Veganes Petersilien-Zitronen-Risotto

Zutaten:

500g Risottoreis (z.B. Carnaroli)

circa 1l Gemüsebrühe

100 ml Weißwein

3-4 Schalotten

70g Pinienkerne

7 EL Cook.Bake

6 EL vegane Sahne (wir haben selbstgemachte Cashew-Sahne benutzt. Dafür eingeweichte Cashews und Wasser im Verhältnis 1:1 in einem Blender cremig mixen)

 

 

Petersilien-Pesto:

Petersilie

1 TL Salz

130g Olivenöl

Abrieb einer Zitrone

Saft einer halben Zitrone

1 Knoblauchzehe

 

Zubereitung:

1. Für die Petersilien-Pesto alle Zutaten in einen Blender oder eine ähnliche Küchenmaschine geben und mixen.
2. Die Schalotten in sehr feine Würfel schneiden und einen großen Topf vorbereiten.
3. Auf mittlerer Hitze das 3-4 EL Cook.Bake in den Topf geben und erhitzen.
4. Anschließend die Schalotten hinzugeben und anschwitzen, bis sie glasig sind.
5. Danach den Reis dazu geben und 2-3 Minuten rösten lassen, bis die Ränder der Reiskörner glasig werden.
6. Mit dem Weißwein ablöschen und einige Minuten köcheln lassen, bis der Alkohol herausgekocht ist. 
7. Sobald der Großteil des Weins verdunstet ist, kellenweise Gemüsebrühe hinzugeben. Gebt immer nur eine Kelle voll Brühe in den Topf, rührt so lange, bis kaum mehr Flüssigkeit übrig ist und gebt dann erst eine neue Kelle Brühe dazu (bei niedriger bis mittlerer Hitze).
8. Stetig rühren und so verfahren, bis der Reis durchgekocht ist. Das kann einige Zeit dauern - bei uns in etwa 20-30 Minuten. Ihr könnt immer wieder probieren, um zu sehen, ob der Reis schon durch ist.
9. Die Pinienkerne in einer Pfanne vorsichtig anrösten und danach klein hacken.
10. Ganz zum Schluss die Pinienkerne, die Pflanzensahne und die restliche Cook.Bake unter das Risotto rühren.

Anschließend die Pesto entweder unter das Risotto rühren oder portionsweise auf das Risotto geben.